Après la mort de Joseph et de ses frères, les Hébreux se multiplièrent au pays d'Egypte. Les pharaons les réduisirent un un esclavage cruel. Il fut décidé de jeter dans le Nil, tous les nouveaux-nés mâles des Hébreux. Moïse fut sauvé des eaux par la fille de pharaon, et grandit auprès du monarque. Mais un jour, voyant un égyptien frapper un Hébreux, Moïse le tua, et s'enfuit à Madian où il épousa Tsipporah.
Quelques temps plus tard D... apparut à Moïse et lui ordonna de retourner en Egypte pour délivrer son peuple du joug térrible de l'esclavage. Ce qu'il fit. Moïse et son frère Aaron demandèrent au pharaon: "Laisse mon peuple partir".Mais pharaon refusa et asservit encore plus les Hébreux. D... envoya sur l'Egypte les Dix Plaies déstinées à faire fléchir pharaon: les eaux du Nil furent changées en sang. Il y eu invasion des grenouilles, de la vermine; des mouches. La peste s'abattit sur le bétail égyptien, des ulcères couvrir leurs peaux et celles des humains. Une tempête de grêle, un fléeau de sauterrelles, trois jours de ténèbre s'abattirent sur l'Egypte, sans qu'aucune de ces plaies ne fasse fléchir Pharaon. La deuxième plaies indiquait la mort de premiers-nés mâles égyptiens. D... alors dit à Moïse : "Que chaque homme immole un agneau dans sa maison et mette du sang sur le linteau de sa porte. Ainsi quand l'Ange de la mort passerera pour emporter les nouveaux-nés, il passera (Pessah siqnifie passage) au dessus des maisons des Hébreux sans s'arrêter".
Moïse, Aaron et six cent millee Hébreux quittèrent enfin l'Egypte, travèrserent la Mer Rouge, et errèrent quarante ans dans le désert, avant d'atteindre la Terre Promise. Les premiers nés mâles jêunent la veille de pessah. Lfête de Pessah est le symbole physique, mais aussi spirituelle, de la libération du peuple juif.
Quand les Hébreux quittèrent précipitamment l' Egypte il n'eurent pas le temps de laisser lever le pain en préparation. Il le firent donc cuire comme des galettes. En souvenir, on ne mange que des "matsots" pendant huit jours. Tout ce qui contient de la farine doit disparaitre de la maison. En Tunisie, nous avions le droit de manger du riz. L'avant-veille de Pâques, on dépose des petits morceaux de pain dans di papier et on les "cache" dans les serrures des portes. Le père de famille, entourré de ses enfants, se livre, avant le dîner, à la recherche du Hamets, une bougie allumée à la main. Il fait la prière.
Le dîner de l'avant veille de Pessah:
On consomme du riz cuit avec un oignon cupé fin revenu dans l'huile, du persil, un jaune d'oeuf, de l'ailcet de l'arissa. Ensuite on mange des côtelettes d'agneau. C'est la fameuse"soirée grillade"!
On prélève une galette (matza) du premier paquet et on la place tout en haut d'un placard de cuisine, pour ne pas la consommer. Le lendemain matin, c'est à dire la veille de Pâques, on reprend la galette disposée là l'année précédente. Al'aise d'un vieux couteau on récupère les miettes dabs les serrures, ainsi que celles du petit déjeuner. On pose tout ceci dans un vieux journal, puis une assiette, et on fait un jolie feu avec les enfants, avant dix heures du matin. Cela s'appelle brûler le Hamets. On peut, toujours avant dix heures avaler avec délice, un traditionnel sandwich tunisien.
Déjeuner:
Chakchouka avec oeuf (poivrons, tomates, pommes de terre) et mergez grillées, olives noires, et biensûr de la boutargue (oeufs de poisson).
A Pessah, on confectionne la Kamounia de Pessah, sans haricots et on dispose les boulettes de pommes de terre sur trois ou quatre galettes étalées sur le bouillon. Chez nous, Nikitouche et Kamounia étaient appelés Dafina, ce qui signifie "enterrement".
En effet, on "enterrait" dans le canoun un très gros morceau de charbon qui brûlait petit à petit , pendant toute la matinée. Le canoun était un grand récipient arabe de terre cuite sur lequel on faisait cuire au charbon de bois, pendant vingt heures, la dafina dans un faitout, un peu à la maière d'un cassoulet dans une cheminée !
Table du Séder:
On glisse trois Matsots dans la "mappa" du séder, séparée les unes des autres par un morceau de tissu. C'est la pain de misère, signe de servitude, et évocation du départ précipité des Hébreux. Ensuite on dispose sur un plateau:
Zeroa: un os d'agneau cuit dans le moski.
Betsa: un oeuf dur.
L'os et l 'agneau symbolisent tous deux le sacrifice pascal et l'offrande apportée au Temple à l'occasion de la fête.
Karpass: feuilles de persil, de cerfeuil, de cèleri.
Eau salée: Symbole des larmes des Hébreux en Egypte durrant leur terrible époque d'esclavage.
Harosset: acheté chez le boucher et écrasé dans un peu de vin. C'est une pâte où se mêlent pommes, amandes, canelle, et qui rapelle le mortier des corvées de bâtiment que nos ancêtres effectuaient en Egypte.
Maror: paifort ou feuilles de laitue romaines (jeune et tendre) lavées, égouttées. Le Maror figure les hèrbes amères comme l'amèrtumes de la vie d'Israël en Egypte.
Le soir du Séder, la tradition tunisiènne veut que le plus jeune la famille, fille ou garçon, fasse tourner le plateau au-dessus de la tête des convives assis à table, pendant que ceux-ci chantent:
"Hier nous étions asservis, aujourd'hui nous sommes affranchis, l'an prochain en Israël, nous serons libres."
Un autre membre de la famille fait ensuite tourner le plateau autour de la tête de l'enfant. Les lumières soulignent la beauté des plats, les odeurs exaltent les dons culinaires de nos mères empréssées.
Après la lecture de la Haggadah de Pessah, on peut enfin se restaurer !
Menu
Msoki:
8 carottes
4 navets
1/2 tête de cèleri tendre et vert
1 cardon ou 2, selon grosseur
1kg d'épinards ou si possible de jeune blettes, sans côtes (4 paquets)
1 petit chou vert frisé
1 chou rave
2 artichauts
2 oignons blancs
2 paquets de coriandres
2 paquets d'aneth
10 feuilles de menthe fraîche
1 fenouil avec les feuilles (branches)
1 kg de fèves vertes épluchées deux fois.
Viande: un kilo de jarret ou paleron, plus 500 gr de viande d'agneau.
1 os pour les Séder
La osbana :
La veille:
Couper les cardons avec le coeur, débiter en morceaux de 1.5 cm. Les faire bouillir 15 minutes dans de l'eau citronnée. Mettre dans une passoire. Couper tous les légumes en dés et les mettre "à sec" dans une bassine. Ne pas les laver. On coupe les épinards en lamelles de deux centimètres, on les lave.
Le lendemain matin, couper fin la coriandre, l'aneth et le persil. Laver tous les légumes. Mettre dans un récipient tous les cardons, les carottes, le chou, les navets, le chou rave et le fenouil (sauf les épinards, les artichauts et les fèves). Ajouter à ces légumes deux cuillères à café de rose en poudre, deux "tabel" en graines ou coriandre fraîchement et grosièrement moulu, ainsi qu'une cuillère à café de poivre, trois dents d'ail émincé, un cuillère à café de gros sel et les trois quarts du bouquet de coriandre. Enfin, l'aneth et le persil. Bien mélanger.
Dans un grand faitout, mettre de l'huile de tournesol avec de l'huilez d'olive et de l'arissa, ainsi qu'une cuillère de rose en poudre, deux dents d'ail, du corcob jaune (curcuma), du sel et du poivre. Rajouter la viande coupée en double portion. Faire revenir. Mettre trois quart du récipient de légumes, couvrir et mélanger de temps à autre. Rajouter des légumes au fur et à mesure qu'ils se "tassent". Une heures plus tard, rajouter les épinards, les laisser se tasser, bien mélanger aux légumes, et poser dessus les osbanas. Laisser cuire à petit feu environ deux heures, ou plus.
Verifier la cuisson de la viande. Goûtersouvent, et laisser couvert. Une demi-heures avant le dîner, on peut rajouter, si on le souhaite, quelques épices (aneth, coriandre, menthe sèche, sel et poivre). Après quoi, mouiller deux matsots, les couper en quatre et les déposer sur les légumes. Sèrvir la viande et les saucisses dans un plat, les légumes dans une soupière, les galettes dans un autre plat.
Fade:
3 tranches de foie veau
600 gr d'agneau
2 oignons
Une tomates, du persil, deuts dents (ou gousses) d'ail
Faite revenir deux oignons émincéz avec dix feuilles de persil. Ajouter ensuite ls deux dents d'ail, une tomate, le foie grillé et coupé en dés, ainsi que la viande, coupée en dés plus épais. Faite revenir, ajouter un peu d'eau. Faite cuire à petit feu avec du cumin. Couvrir. Vérifier la cuisson de la viande.
Chakchouka de Pessah:
On la consomme le lendemain de Pessah.
2 tomates
1 citron plé
4 artichauts
1/2 chou fleur
2 pommes de terre
1 gros oignons blanc
2 carottes râpées
Ail frais, 2 cuillères à café de coriandre, sel et poivre
Faite revenir l'oignon coupé en lamelles, les carottes râpées, l'ail, la coriandre. Saler et poivrer. Ajouter en suite les tomates coupées en dés. Cuire dans un peu d'eau un citron pelé et coupé en dés. Dès l'ébullition ajouter les artichauts coupés en quatre, le chou fleur et les pommes de terre.
Boules au miel:
12 oeufs à préparer en deux fois, comme expliqué ci-dessous
six cuillères à soupe de farine de matsa très finement mixées
Un peu d'huile de tournesol.
Mettre six jaune et trois blanc dans le mixer, et les battre. Ajouter peu à peu six cuillères à soupe de farine de matsa préablement mixée pour être particulièrement fine. Si le mélange est trop dur, ajouter un oeuf. Battre jusq'à l'apparition de bulles d'air. Battre en neige les trois blancs qu'on avait résèrvé. Faire chauffer dans une casserole un peu d'huile de tournesol. Confectionner les boules de pâte à l'aide d'une cuillère à déssert et les faire délicatement glisser dans l'huile. Faire dorer, en tournant de chaque côté. Déposer ensuite les boules sur un passour d'abord, puis sur du papier absorbant. Faire des trous avec une fourchette avant de les "mieller". On peut également faire ceci avec des morceaux de galette coupés en quatre, six ou huit, rapidement humectés puis sechés sur un torchon. Quand la préparation des boules est achevée, on trempe ces morceaux de galette et on les fait frire après les avoir enrobés de la pâte à boules.
Au huitième jour de Pessah, on préparait des assiettes tunisiènne (thon, slatas, olives etc...) et on achetait au tout dernier moment, le pain chez les boulangers arabes qui restaient ouverts fort tard pour l' occasion. On pouvait enfin déguster un délicieux sandwich tunisien !
Puis on déposait les feuilles de laitues romaines un peu partout dans la maison; meuble, lustre, tableaux s'in y avait, afib d'appeller la prospérité sur notre toit.
On se souhaitait une "année verte: Kadhe el aam !"
Miel:
1 kg de sucre en poudre
6 cuillères à soupe de bon miel (pour dire vrai, moi je n'aime pas ça !)
4 verre d'eau
1/4 de verre d'eau de fleur d'oranger
Le jus d'un demi citron
1/2 orange à peau fine
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillère à café de Maïzéna
Dans une grande casserole verser quatre verre d'eau, ainsi que le sucre et l'orange. Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant une demi-heure. Dix minutes après rajouter la Maïzéna délayée dans un quart de verre d'eau de fleur d'oranger. Dix minutes plus tard on passe les gâteaux au miel. Si on aime les gâteaux très "miellés", il faut les laisser assez longtemps dans le miel, sur feu doux.
Pain perdu:
Couper en tranches de un centimètre une baguette achetée la veille. Trempé dans du lait, faire égoutter sur un torchon. Passer dans deux oufs battus en omelette et faire frire dans une casserole. Egouter sur du papier absorbant et passer le pain au miel.
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