Couscous au poulet
Prépation au bouillon
2 gousses d'ail.
5 tomates.
4 carottes.
1 ou 2 cardons blanchis.
2 petits navets.
1 petit celeri ( sans feuilles)
1 brocoli, ou 1 chou-rave.
1/2 paquet de coriandre.
Petit conseil: Les légumes seront toujours péparés la veille, lavés, épluchés,coupés et assaisonnés avec de l'ail, de la coriandre et du poivre.
Faire revenir et ajouter 4 carottes, 1 ou 2 cardons blanchis, 2 petits navets, 1 petit cèleri( sans feuilles) 1 brocoli, ou 1 chou-rave. Si on aime, on rajoute une poignée de pois chiches trempés la veille, et un demi-paquet de cosbor (rappellez-vous, coriandre ou encore persil chinoi) un peu de cumin et deux cuillères à café de poivre rouge. Quand les légumes coupés, salés poivrés sont biens revenus, on ajoute 1 litre et demi d'eau chaude.
Quand le bouillon arrive à ébullition, mettre le couscou dans le couscoussier et poser celui-ci sur la marmite, après l'avoir couvert.
Préparation de la graine de couscous
Un kilo de semoule fine précuite.
la disposer dans une bassine , nommée "lien" et ajouter six cuillères à soupe d'huile. Bien mélanger. Faire bouillir 1 litre d'eau avec 2 cuillères à café de gros sel et si l'on veut , 1 paquet de "spigol"pour colorer la graine. Arroser à plusieurs reprises la semoule avec une louche, en mélangeant bien. Il est préférable de préparer la graine avant le bouillon, afin qu'elle gonfle et qu'elle soit plus froide. Disposer le couscous, faire des trous avec le manche d'une cuillère en bois, et mettre une ou deux aubergines épluchées , coupées en tranches. Quand les aubergines sont cuites, le couscous est cuit. On le retire du feu et on l'étale bien dans le "lien" ou l'araignaière ( sorte d'écumoire large et ronde) ou une gross fourchette, et quand il est encore tiède, on le passe au tamis (rerbal). On le couvre pour qu'il ne dessèche pas. Dans le bouillon, on ajoute les légumes coupés en portions: deux ou trois pommes de terre, 2 ou 4 courgettes, ( suivant grosseur) une tranche de potiron. On ajoure deux poulets coupés, salés et poivrés. Quand c'est cuit laisser découvert et
"à table!"
Boulette au poulet "dite la mariée" (Dar laarch)
trois ou quatre poitrines de poulet hachées, suivant grosseur
3 ou 4 gros oignons hachés .
6 feuilles de persil.
1 paquet de coriandre .
2 gousses d'ail.
1/2 flûte ou 1/2 de baguette trempé et essorée.
3 cuillères à café de rose émiéttée.
1 grosse pointe de muscade et une de curcuma.
2 cuillères à café de sel.
Poivre .
2 oeufs.
Dans un faitout mettre deux tomates fraîches coupées menu, une gousse d'ail, sel , poivre, curcuma et une feuille de laurier. Laisser cuire 10 minutes, et mettre de l'eau sur une hauteur de 5 cm. Porter à ébullition, mettre des boulettes grosses comme un gros oeuf un peu aplati. Faire cuire 1 heure à feu doux, et faire dorer très légèrement au four. Avant de servir, il faut laisser cuire les boulettes 1/4 d'heure, bien recouvertes, pour qu'elles soient moelleuses.
Rupture du jeûne:
On rompra le jeûne avec de la citronnade, du café, des oeufs battus (chez certain tunes), du boulou et de la confiture de coing.
Confiture de coings
La préparer deux jours avant .
2 Kgs de coings jaunes pas trop gros.
1 kg de sucre en poudre.
5 clous de girofle.
1 citron.
Laver, essuyer les coings, les éplucher et préserver les pelures. Couper les fruits en lamelles de 3 cm et enlever les pépins. Dans un faitout mettre: 1 jus de citron. 1.5 litre d'eau + sucre + pelures de coings + clous de girofles.Faire cuire 1/2 heure . Passer au chinois, et presser. Ajouter à ce jus les coings et l'eau citronnée. Faire à cuire à découvert, 1 heure à feu modéré en remuant très doucement. Puis faire réduire.
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